בשנים האחרונות הולכת ומתרחבת מגמת טיולי אוכל באיטליה. איטליה היא גן עדן לבתי ספר לבישול או אפילו לתפוס כמה שעות בבית איטלקי או במטבחון קטן בטרטוריה פינתית ולבשל ביחד. מסלולי טיולי האוכל משלבים באופן נפלא בין ההתנסות ולימוד הבישול, ואתרים שונים באזור הבישול.
על מה מתבססת החוויה הקולינרית בדרום איטליה?
החוויה הקולינרית מתבססת על ירקות וגבינת המוצרלה ואחותה המבושלת הריקוטה (רה קוטו – בישול נוסף). האוכל הדרומי מתבשל במטבח המכונה קוצ’ינה פוברה (cucina povera) – “המטבח של העניים”. מנאפולי ועד פוליה ואף דרומה משם (קלבריה), לאורך כל הטיול המאורגן לדרום איטליה ירקות הם העניין שסביבו מטבח העניים פועל בהצלחה קולינרית מהממת. זה אוכל בסיס, אלה השורשים, וכשהכל טרי ומתחבר לפסטה, לגבינות לדגים ולבשר, זה החיבור הנכון ביותר לאדמה.
את הירקות קוטפים אנשי קמפניה פוליה ובזיליקטה היישר מן השדות, כפי שהלחם נאכל חם, ישר מן התנור. עגבניות עם טעם אלוהי ולימונים המעניקים ארומה ללימונצ’לו (Limoncello), המשקה שיסיים את הארוחה. גבינות מוצרלה וריקוטה נאכלות כמעט תמיד ביום הכנתן, כך שטעם חלב הבאפלו העשיר שממנו מייצרים אותן נימוח בפה. נסו פעם אחת לאכול עוגת גבינת אגסים באחת המחלבות בדרום איטליה, ותבינו שעד כה לא הבנתם מה פרושה של עוגת גבינה אמיתית.
אילו מאכלים מומלצים בדרום איטליה?
נפולי היא ממלכת הפיצה, שם המציאו את המאכל הנאכל ביותר בעולם, מעל 160 מיליארד פיצות בכל העולם בשנה אחת, שם תמצאו את המקור. ולא מעט מתוק, כי החיים קשים, וצריך להמתיק במשהו:
- סטרוּפולי (Strufoli) – ביסקוויט עם צנובר,
- זפולה (Zeppole) – מעין דונאטס מטוגנים,
- פסטיירה (Pastiera) – עוגה עם גבינת ריקוטה ופירות מסוכרים.
בת’ אילון ב”מסע אחר” ממליצה בנפולי גם על:
- הקלצונה (Calzone, פיצה מקופלת),
- מוצרלה אין קַרוצה (Mozzarella in Carrozza, כריך מוצרלה מטוגן),
- פנזרוטי (Panzerotti, עיגולי פסטה מטוגנים ממולאים במוצרלה ובגבינת פרובולונה),
- ועל מאכל נאפוליטני ידוע מאוד, המבוסס על אורז: איל סארטו די ריסו (Il Sartú di Riso). מדובר בקדירת אורז עם מילוי עשיר שכולל בשר בקר קצוץ, כבדי עוף, מוחות, אפונה, פטריות מיובשות, נקניקים וכמות נכבדה של גבינות מוצרלה ופרמיג’אנו. בפוליה ההמלצה שלה היא על הפסטה המפורסמת – אורקייטה (Orecchiette, “אוזניים קטנות”), המוגשת עם ניצני ירק במנה שנקראת צ’ימה די ראפה (Cime di Rapa). פסטות ידועות אחרות הן קַבַטֶלי (Cavatelli) עם חלזונות, או טליאטלה (Tagliatelle) עם גרגרי חומוס מטוגנים. את המוצרלה של נאפולי ושאר קמפאניה מחליפה כאן גבינה עשירה ושמנה בשם לה בוראטה (La Burrata).
איפה במרכז איטליה מומלץ לערוך סיור אוכל?
ההמלצה החמה היא לערוך סיור אוכל באברוצו. חבל ארץ פראי, ייחודי, נחבא אל הכלים בין ים ושמורות טבע מופלאות. נתעורר לבוקר של נוף אברוצי, נהנה מארוחת בוקר מסורתית נינוחה של לחם טרי, שימורים בסגנון כפרי, פירות שלמים, עוגה, מאפים , קפה , תה ומיץ סחוט טרי. לאחר ארוחת הבוקר נצא לשיעור הקדרות , עם אמן מקומי, לאחר היצירה בסטודיו, נמשיך לביקור בעיר העתיקה של העיירה VASTO שנחשבה במשך שנים לאתונה של חבל אברוצו, נצפה ב LOGGIA AMBLINGH – טיילת מרתקת המשקיפה על קו החוף בצורת חצי סהר, נתרשם מהעיר העתיקה והמבצר במרכזה ונפגוש בסמטאות הציוריות את מגדל הקתדרלה ופיאצה רוסטי.
אזור אברוצו נחשב איזור יין ייחודי הממוקם כ- 80 ק”מ מזרחית לרומא ומשתרע בין הרי האפנינים לים האדריאטי. הקרקעות בחבל ארץ זה ברובן גיר וחימר ותכונות האדמות מאפשרות ריכוז פרי גבוה. ניתן ליהנות מטעימות יין עם גבינות מקומיות, וסיורים בכרמים ומרתפים. באזור אברוצו מייצרים יין, שמן זית, צנצנות של רטבים, ליקרים וריבות. אין ארוחה בלי יינות מקומיים montepulciano האדום וה- pecorino הלבן ואין סיום ארוחה בלי לקנח בליקר מקומי מעשבים, או על בסיס דובדבנים ויין. אברוצו ידועה בספינות הדיג היבשתיות שלה. גולת הכותרת בטרבוקו היא הברודטו, מרק הדגים הטיפוסי לאזור ובו שבעה סוגי דגים ופירות ים טריים לצד מטעמים כמו סרדינים בכבישה עדינה ומולים בשרניים המבושלים ברוטב אדמדם.
מה מאפיין את הארוחות של צפון איטליה?
בצפון איטליה הארוחות כבדות מעט יותר, הרבה רוטב, הרבה בשר, ריזוטו עם פטריות אן, פירות ים מטורינו, קינוח עם הביצ’רין (אספרסו עם קצפת בכמות נכבדה), מאכלי ים בשפע בחלק המערבי, בשר צלי משובח (רצוי של חיית בר) עם פולנטה סמיכה בואל דה אוסטה, דגים ופירות ים בונציה אחרי השפריץ המסורתי.
מושגי שתייה באיטליקית שכדאי להכיר:
- יין הבית (וינו דה לה קזה – Vino della Casa)
- בקבוק שלם (קומפלטו – Completo) או חצי בקבוק (מצו – Mezzo)
- אדום (רוסו – Rosso)
- לבן (ביאנקו – Bianco)
- מים מינרליים (אקווה מינרלה – Acqua Minerale): מוגזים (גזטה – Gassata) או בלתי מוגזים (נון גזטה).
- מי ברז (אקווה די רובינטו – Acqua di rubinetto)
- בירה – קטנה (פיקולה – Piccola), בינונית (מדיה – Media) או גדולה (גרנדה – Grande)
- קר הוא פרדו (Freddo)
- הוא קלדו (Caldo)
בטוסקנה נסו את המרק הסמיך שעיקרו שעועית, הברוסקטה והביסטקה א-לה-פיורנטינה. מהמטבח העשיר של טוסקנה נוסעים צפונה, דרך מעבר האפנינים, לאזור העשיר והמלוטש ביותר של איטליה, אמילייה רומנה. השינוי בסוגי המזון הוא דרמטי מספרת בת’ אילון ב”מסע אחר”. החמאה, העשויה מחלב הבקר הרועה על שפלת הפו, מחליפה כאן את שמן הזית. הפסטה טרייה ומכילה ביצים. ריחם של המצרכים של פרמה – הפרושוטו המיובש והמתוק והגבינה – מורגש בכל מקום, יחד עם הבושם של החומץ המיוחד המיוצר במודנה. בפיאצ’נצה אפשר למצוא את הנקניקים הטובים ביותר, ובבולוניה את המורטדלה הקלה והפיסטוקית.
לטורטלינו, הפסטה הקטנה הממולאת, יש גרסה שונה בכל פרובינציה באזור. בבולוניה, אותה מכנים האיטלקים “הגברת השמנה” (LA GRASSA), מכינים תבשיל מדהים של בשר וירקות, המוגש בדרך כלל עם לזניה ירוקה. מאכל מפורסם אחר הוא Paglia E Fieno, פסטת ביצים לבנה וירוקה מעורבבת בפטריות, נקניק ושמנת.
באזורים הללו תמצאו סוגים שונים של פאי ופשטידות, ובכל מקום, בכל עיירה ועיר מבשלים את הפסטות והאוכל שונה גם בתוך תחומי המחוז.
בלומברדיה הצפונית תמצאו מגוון גדול של מאכלים, ומנת החך המובילה הוא ה-SUPPA ALLA PAVESE, זהו מאכל פשוט ביותר המורכב ממיץ בשר עשיר, לחם, ביצים וגבינה. מאכל לומברדי פופולרי אחר, בעיקר בקיץ, הוא ה-VITELLO TONNATO, בשר עגל חתוך דק טבול ברוטב טונה.
מדוע טיולי אוכל באיטליה הם אטרקציה מומלצת?
היתרון הגדול בטיולי האוכל הוא שילוב מנצח ונפלא של אתרי איטליה ההיסטוריים, אמנותיים ונופיים, עם מפגש מדהים עם האוכל האיטלקי, בבתי הספר לבישול, במסעדות ובחוות, במחלבות ובפיצריות, ובכל מקום שהאיטלקים מוכנים לפתוח את דלתות המטבח לתיירים. מתברר שמטבחו של האיטלקי מבצרו, אבל גם גאוותו. והגאווה האיטלקית שעונה על האוכל ולכן נפתחות בטיולי האוכל אינספור אפשרויות לסיורים סביב נושא האוכל, במחלבה, אצל הגבן, יצרן הגלידה, האופה של הפיצה והשף. אוכלים בבתים של תושבים מקומיים, מגלים את מסתרי המטבח האיטלקי, וחגיגת הטיול הקולינרי ממכרת.
