טיולי אוכל באיטליה – כל מה שצריך לדעת

בואו נפרוש מפת משבצות בצבעי אדום-לבן, נניח עליה כד מלא יין אדום (רצוי ברונלו, ברולו או מונטהפולצ'יאנו) וקארפ של יין לבן (לכו על מאזור אורבייטו) יחד כיכר לחם טריה, חומץ בלסמי ממודנה, מאזטים של אנטי פסטי, גבינות קשות ורכות כאחד, פרוסות עגבניה וכמה עלי בזיליקום. זהו, מוכנים לאכול. מיד תגיע הפסטה, ולאחריה הבשר או הדג בתוספת תפוח אדמה או סלט חסה. קינוח, איך לא: טירמיסו.

המטבח האיטלקי, העומד בפני עצמו כסיבה עיקרית לקיום טיול לאיטליה. המטבח הינו הכלאה של שפע מטבחים מקומיים של מחוזות איטליה הניזון מהשפעות של עמים אחרים שהתגוררו באיטליה. הוא מזוהה עם סוגים שונים של פסטה (מקרוני, רביולי, ניוקי וכו'), פיצות, גלידות ועוד.

האוכל בדרום איטליה נחשב לחריף יותר מהצפוני המתכתב עם טעמים מצפון היבשת, כאשר עגבניות, פירות ים ושמן זית הם חלקים עיקריים בבישול. בצפון איטליה נהוג לאכול יותר בשר ורטבים שמרכיביהם שמנים יותר – כגון שמנת ופרמזן. ראוי לזכור – המטבח האיטלקי הוא מטבח עונתי. האיטלקים מבשלים ומניחים על השולחן אוכל טרי מדי יום על פי עונות השנה. לא מנסים להמציא את המחבת, מה שהיה בשוק, באותו בוקר, יעלה על שולחנה של הפמיליה האיטלקית בצהריים ובערב. את הפסטה יכינו בידיים, הדגים ופירות הים המצויים בשפע יותאמו לפי מה שנמצא בדוכנים, ירקות ופירות בהתאם לעונות השנה.

לכל טיולי האוכל באיטליה

סדר הארוחות

אחד היתרונות הגדולים בשמרנות האיטלקית, במדינה שהוציאה שם נפלא לשמרנות (למרות המאבק העכשווי להחלת חוק לנישואין – שומו שמיים – אזרחיים), הוא האוכל והבישול במטבח האיטלקי. פורנו איטליאנו.

האיטלקים מחלקים את ארוחות הבוקר והצהריים שהם נוהגים לאכול בדבקות, בסיוע הסייסטה היומית בים 13.00 ל- 16.00, לשלוש מנות: מנה ראשונה, מנה עיקרית ומנה אחרונה.

את הארוחה נהוג לפתוח בהגשת מתאבנים מסוגים שונים ולהגיש מנות פתיחה קלות. המתאבנים, המכונים באיטלקית "אנטיפסטי" (antipasti – לפני הארוחה) או "מזטי" (Mazzetti), עשויים להיות מגוון רחב מאוד של מוצרי מזון. מאפים פשוטים כגון פוקאצ'ה (מאפה ליגורי אפוי מתובל בתבלינים הנאפה בתוספת ירקות או בשר) או ברוסקטה (הגרסה האיטלקית ל"Pa amb tomàquet" הקטלאני). גם נקניקים מוגשים לעתים לשולחנות הסועדים, הבולטים שבהם הם הפרושוטו (Prosciutto, קותלי חזיר מעושנים המוגשים קר) והקרפצ'יו (Carpaccio, פרוסות דקות ומיושנות של בשר בקר או דג נא). בישראל המושג "אנטיפסטי" הפך לביטוי נרדף לירקות קלויים, חלק בלתי נפרד ממגוון מנות הפתיחה האיטלקיות. המוכרים ביותר הם חצילים, פלפלים אדומים, קישואים ובצל. מנת ארטישוק בסגנון יהודי (Carciofi alla Giudia).

• המנה הראשונה (Primo) היא מנת פחמימות. בדרך כלל מדובר בפיצה או ריזוטו בסגנון מקומי. גם מרק מינסטרונה – מרק ירקות בתוספת לחם טרי או לחם שום – הוא מנה ראשונה טיפוסית. סוגי פסטה שונים ממולאים במילויים מגוונים, כמו גבינות שונות (לרוב מסקרפונה, ריקוטה או פרמזן), או ירקות ירוקים כגון תרד. לזניה המוגשת כמנה ראשונה היא לרוב לזניה עם גבינה ועגבניות או חצילים, ואינה מכילה בשר. פירות ים, לרוב שרימפס וקלמארי המוגשים מטוגנים או מבושלים, נחשבים גם הם מנה ראשונה טיפוסית.
• המנה העיקרית (secondo, שנייה) היא לרוב מנה בשרית עם תוספת של ירקות. מנת חזה עוף בגריל, צלי בקר שכיחות בארוחות איטלקיות, אך ישנם סוגים נוספים של בשר שמוגשים לפי אזורים באיטליה. כתוספת, נהוג להגיש סלט ירקות טרי או סוג אחר של ירקות, חיים או מבושלים. ירקות נפוצים הם שעועית ירוקה, נזיד פלפלים מתקתק המכונה "פפרונטה" (peperonata), תרד ובטטות או תפוחי אדמה אפויים. לזניה עם בשר בקר טחון נחשבת גם היא כמנה עיקרית, וכמובן אחד מדגי הים או האגמים, שיבוא כתחליף למנה הבשרית.
• קינוח לסיום – האיטלקים אוהבים מתוק, גלידה קינוחים מבצק ועוד. אחת העוגות המפורסמות ביותר שהומצאה באיטליה, היא עוגת שלוש השכבות טירמיסו (Tiramisù, "הרם אותי"), העשויה מבישקוטים, גבינת מסקרפונה, קפה, ליקר שקדים וקצף ביצים. העוגה הומצאה לפני פחות מ-50 שנה. פנה קוטה (Panna cotta) היא גוש שמנת מבושלת מעובה בג'לטין בתוספת רוטב קרמל או פירות יער, שמקורו בחבל פיימונטה שבצפון איטליה. סלט פירות טריים עם סירופ מכונה באיטליה "מצ'דוניה".

בתום הארוחה, ואחרי שלגמנו יין משובח, המסורת היא לשתות כוסית לימונצ'לו, או המהדרין ילגמו בגמיעה אחת את הגרפה, המשכיחה כי אכלת רק לפני רגע ארוחה דשנה. בא בחשבון גם אמרטו – ליקר שקדים או סמבוקה – משקה שיכר איטלקי המיוצר מצמח האניס .

טיולי אוכל במחוזות השונים

בשנים האחרונות הולכת ומתרחבת מגמת טיול האוכל. איטליה היא גן עדן לבתי ספר לבישול או אפילו לתפוס כמה שעות בבית איטלקי או במטבחון קטן בטרטוריה פינתית ולבשל ביחד, מה שהופך את חווית הטיולים בדרום איטליה והטיולים בצפון איטליה לציון דרך במהלך החופשה.
מסלולי טיולי האוכל משלבים נפלא בין ההתנסות ולימוד הבישול, ואתרים שונים באזור הבישול.

דרום איטליה

טיול בדרום איטליה חושף בפנינו חוויה הקולינרית מתבססת על ירקות וגבינת המוצרלה ואחותה המבושלת הריקוטה(רה קוטו – בישול נוסף). האוכל הדרומי מתבשל במטבח המכונה קוצ'ינה פוברה (cucina povera) – "המטבח של העניים".

מנאפולי ועד פוליה ואף דרומה משם -קלבריה, ירקות הם העניין שסביבו מטבח העניים פועל בהצלחה קולינרית מהממת. זה אוכל בסיס, אלה השורשים, וכשהכל טרי ומתחבר לפסטה, לגבינות לדגים ולבשר, זה החיבור הנכון ביותר לאדמה. את הירקות קוטפים אנשי קמפניה פוליה ובזיליקטה היישר מן השדות, כפי שהלחם נאכל חם, ישר מן התנור. עגבניות עם טעם אלוהי ולימונים המעניקים ארומה ללימונצ'לו (Limoncello), המשקה שיסיים את הארוחה. גבינות מוצרלה וריקוטה נאכלות כמעט תמיד ביום הכנתן, כך שטעם חלב הבאפלו העשיר שממנו מייצרים אותן נימוך בפה. נסו פעם אחת לאכול עוגת גבינת אגסים באחת המחלבות בדרום איטליה, ותבינו שאתם לא הבנתם עד כה מה פרוש עוגת גבינה.
נפולי היא מלכת הפיצה, שם המציאו את המאכל הנאכל ביותר בעולם, מעל 160 מיליארד פיצות בכל העולם בשנה אחת, שם תמצאו את המקור. ולא מעט מתוק, כי החיים קשים, וצריך להמתיק במשהו:

• סטרוּפולי (Strufoli) – ביסקוויט עם צנובר
• זפולה (Zeppole) – מעין דונאטס מטוגנים
• פסטיירה (Pastiera) – עוגה עם גבינת ריקוטה ופירות מסוכרים

בת' אילון ב"מסע אחר" ממליצה בנפולי גם על הקלצונה (Calzone, פיצה מקופלת), מוצרלה אין קַרוצה (Mozzarella in Carrozza, כריך מוצרלה מטוגן), פנזרוטי (Panzerotti, עיגולי פסטה מטוגנים ממולאים במוצרלה ובגבינת פרובולונה), ועל מאכל נאפוליטני ידוע מאוד המבוסס על אורז: איל סארטו די ריסו (Il Sartú di Riso): קדרת אורז עם מילוי עשיר שכולל בשר בקר קצוץ, כבדי עוף, מוחות, אפונה, פטריות מיובשות, נקניקים וכמות נכבדה של גבינות מוצרלה ופרמיג'אנו. בפוליה ההמלצה שלה היא על הפסטה המפורסמת – אורקייטה (Orecchiette, "אוזניים קטנות"), המוגשת עם ניצני ירק במנה שנקראת צ'ימה די ראפה (Cime di Rapa). פסטות ידועות אחרות הן קַבַטֶלי (Cavatelli) עם חלזונות, או טליאטלה (Tagliatelle) עם גרגרי חומוס מטוגנים. את המוצרלה של נאפולי ושאר קמפאניה מחליפה כאן גבינה עשירה ושמנה בשם לה בוראטה (La Burrata).

מרכז איטליה

במרכזה של ארץ המגף, ההמלצה החמה היא לערוך סיור אוכל באברוצו. חבל ארץ פראי, ייחודי, נחבא אל הכלים בין ים ושמורות טבע מופלאות.
נתעורר לבוקר של נוף אברוצי, נהנה מארוחת בוקר מסורתית נינוחה של לחם טרי, שימורים בסגנון כפרי, פירות שלמים, עוגה, מאפים , קפה , תה ומיץ סחוט טרי. לאחר ארוחת הבוקר נצא לשיעור הקדרות , עם אמן מקומי, לאחר היצירה בסטודיו, נמשיך לביקור בעיר העתיקה של העיירה VASTO שנחשבה במשך שנים לאתונה של חבל אברוצו.

נצפה ב- LOGGIA AMBLINGH – טיילת מרתקת המשקיפה על קו החוף בצורת חצי סהר נתרשם מהעיר העתיקה והמבצר במרכזה ונפגוש בסמטאות הציוריות את מגדל הקתדרלה ופיאצה רוסטי המוקדשת לגבריאלה רוסטי, משורר בן העיירה, ואביו של דנטה גבריאל רוזטי אחד מהאחים הפרה-רפאליטים. האחווה הפרה-רפאליטית (או "הפרה-רפאליטים"), הייתה קבוצה של ציירים, משוררים, מבקרים ופסלים אנגליים, שהוקמה בשנת 1848. מייסדיה היו ויליאם הולמן האנט, ג'ון אוורט מיליי ודנטה גבריאל רוזטי. האחווה עצמה התפרקה רשמית שלוש שנים מאוחר יותר, אך דרכם נמשכה.

המטרה הכללית של האחווה הייתה שינוי שדה האמנות על ידי דחיית הגישות שהיו מקובלות בזמנו ב"אקדמיה המלכותית לאמנויות" של אנגליה בפרט ובאמנות העולם המערבי בכלל; גישות שנתפסו על-ידם כבעלות מאפיינים מכניסטיים אשר אומצו לראשונה על ידי אמנים שבאו בעקבות רפאל ומיכלאנג'לו. מכאן נובע שמם, "הפרה-רפאליטים" ושם סגנונם האמנותי המקובל, "פרה-רפאליטיזם".

הציורים הפרה-רפאליטיים מאופיינים בדגש על מימזיס עשיר בפרטים, בצבעים עזים, ובדיוק רב. הקומפוזיציות בהם נוטות להיות מורכבות. הם מאוכלסים בסימבוליות רבה והדימויים המיוצרים מן המיתולוגיה, התאולוגיה והספרות, עוסקים לעתים בנושאים מורבידיים במיוחד. ביטויים אמנותיים ופואטיים אלה ואחרים, של הפרה-רפאליטים, עוררו במשך השנים תרעומת רבה.

לאחר ארוחת הבוקר נצא ללב הרי חבל אברוצו עד העיירה קסטלי. נבקר בסטודיו העתיק ביותר בעיירה של אנטוני די סימונה המפורסם שיציג לנו את עבודות האמנות והאוסף האישי של יצרות הקרמיקה שלו. את ארוחת צהריים נסעד בסגנון מסורתי בטראטוריה מקומית בעיירה קסטלי. המשך לביקור מרתק במוזיאון הקרמיקה של העיר.

בדרכנו חזרה נבקר ביקב מקומי, זוכה בפרס "כרם הפונטפיקו", כרם צעיר שיושב בין פארק פונטה אדצ'י להרים. אזור אברוצו נחשב איזור יין ייחודי הממוקם כ-80 ק"מ מזרחית לרומא ומשתרע בין הרי האפנינים לים האדריאטי. הקרקעות בחבל ארץ זה ברובן גיר וחימר ותכונות האדמות מאפשרות ריכוז פרי גבוה. נהנה ביקב מטעימות יין עם גבינות מקומיות, ונסייר בכרם ובמרתפים עם הבעלים – עמונאל וניקולה.

באזור אברוצו מייצרים יין, שמן זית, צנצנות של רטבים, ליקרים וריבות. אין ארוחה בלי יינות מקומיים montepulciano האדום וה-pecorino הלבן ואין סיום ארוחה בלי לקנח בליקר מקומי מעשבים, או על בסיס דובדבנים ויין.

את היום נסיים ארוחת ערב במסעדה מקומית.

לאחר ארוחת הבוקר, אם מזג האוויר יאפשר, ניסע לאורך קו החוף האדריאטי לפגוש את רינאלדו, הדייג המקומי שישתף אותנו באהבתו לטראבוקו TRABOCCO שלו: טכניקת דייג פופלארית בעזרת חוט ניילון דק, חזק וגמיש.
אברוצו ידועה בספינות הדיג היבשתיות שלה. נלמד את סודות הדיג המקומיים העומדים מאחורי המזחים הציוריים הייחודים של אברוצו. נשאף את נתזי הים ונמשיך לשיעור הקרמיקה האחרון שלנו.
את השיעור נקיים במיקום הצבעוני והיוקרתי הסמוך לחוף הים.
לאחר השיעור נתכנס בבית הדייג, ומריה אשתו של רינאלדו הדייג תבשל לנו ארוחת צהריים עם שלל הדגה שזה עתה העלה ברשתו מהים האדריאטי.
גולת הכותרת בטרבוקו היא הברודטו, מרק הדגים טיפוסי לאזור ובו שבעה סוגי דגים ופירות ים וטריים לצד מטעמים כמו סרדינים בכבישה עדינה ומולים בשרניים המבושלים ברוטב אדמדם..
במסעדה של מריה ורנאלדו נתארח, ומריה תבשל עבורנו את מיטב הדגה הטריה על פי המסורת המקומית, במסעדה שבה על אחד הקירות, להשלמת האווירה, תלויה תמונה של לווייתן אגדי שנתפס ברשת בשנות ה-60, סיפור שהפך לגאווה מקומית.

צפון איטליה – טיול אוכל לטוסקנה ועוד

כשעורכים טיול לצפון איטליה, עלינו להיות מודעים שהארוחות כבדות מעט יותר, הרבה רוטב, הרבה בשר, ריזוטו עם פטריות אן פירות ים מטורינו, קינוח עם הביצ'רין(אספרסו עם קצפת בכמות נכבדה), מאכלי ים בשפע בחלק המערבי, בשר צלי משובח רצוי של חיית בר עם פולנטה סמיכה בואל דה אוסטה, דגים ופירות ים בונציה אחרי השפריץ המסורתי.

ארוחה איטלקית מורכבת ממנת פתיחה (אנטיפסטי – Antipasti), מנת ביניים – פסטה בעיקר (פרימי פיאטי – Primi Piatti), מנה עיקרית – בשר (סקונדי פיאטי – Secondi Piatti), מנה מתוקה (דולצ'ה – Dolce) וגבינה (פורמג'יו – Formaggio). ההמלצה שלנו – לכן בסדר הזה אחרת תגלו שעוררת מהומת עולם במסעדה. אפשר להחליף מנת פתיחה עם מרק ולתעתע בין בשר לדג, אבל העיקר לשמור על הסדר הנכון. וזכרו, קופרטו אינו מנה נוספת, זה רק תשלום על הזכות לאכול עם סכו"ם על מפה, קצת גריסיני, מים ולחם. אגב מים, תגלו שהיין בכדון קטן זול בהרבה ממים המוגשים לכם בקבוק. בסיור הקולינרי לומדים מן הסתם, שאם לא מציינים באיטליה שרוצים מים "נטורלה" תמיד תמיד תקבלו מים מוגזים(לא סודה חו"ח), "פריזנטה". על כל בקבוק כתוב בדיוק איזה סוג המים.
הנה שיעור קצר בשתייה:

• יין הבית (וינו דה לה קזה – Vino della Casa)
• בקבוק שלם (קומפלטו – Completo) או חצי בקבוק (מצו – Mezzo)
• אדום (רוסו – Rosso) או לבן (ביאנקו – Bianco).
• מים מינרליים (אקווה מינרלה – Acqua Minerale)
• מים מוגזים (גזטה – Gassata)
• מים בלתי מוגזים (נון גזטה).
• מי ברז (אקווה די רובינטו – Acqua di Rubinetto)
• בירה – קטנה (פיקולה – Picolla), בינונית (מדיה – Media) או גדולה (גרנדה – Grande)
• קר הוא פרדו (Freddo) וחם הוא קלדו (Caldo)

בטוסקנה נסו את המרק הסמיך שעיקרו שעועית, הברוסקטה והביסטקה א-לה-פיורנטינה. טיול אוכל בטוסקנה מתגלה על קצה המזלג בטעימות אלו, וממנו נוסעים צפונה, דרך מעבר האפנינים, לאיזור העשיר והמלוטש ביותר של איטליה, אמילייה רומנה. השינוי בסוגי המזון הוא דרמטי מספרת בת' אילון ב"מסע אחר". החמאה, העשויה מחלב הבקר הרועה על שפלת הפו, מחליפה כאן את שמן הזית. הפסטה טרייה ומכילה ביצים. ריחם של המצרכים של פרמה – הפרושוטו המיובש והמתוק והגבינה – מורגש בכל מקום, יחד עם הבושם של החומץ המיוחד המיוצר במודנה. בפיאצ'נצה אפשר למצוא את הנקניקים הטובים ביותר, ובבולוניה את המורטדלה הקלה והפיסטוקית.
לטורטלינו, הפסטה הקטנה הממולאת, יש גרסה שונה בכל פרובינציה באיזור. בבולוניה, אותה מכנים האיטלקים "הגברת השמנה" (LA GRASSA), מכינים תבשיל מדהים של בשר וירקות, המוגש בדרך כלל עם לזניה ירוקה. מאכל מפורסם אחר הוא Paglia E Fieno, פסטת ביצים לבנה וירוקה מעורבבת בפטריות, נקניק ושמנת.
באזורים הללו תמצאו סוגים שונים של פאי ופשטידות, ובכל מקום, בכל עיירה ועיר מבשלים את הפסטות והאוכל שונה גם בתוך תחומי המחוז.
בלומברדיה הצפונית תמצאו מגוון גדול של מאכלים, ומנת החיך המובילה הוא ה-ZUPPA ALLA PAVESE, זהו מאכל פשוט ביותר המורכב ממיץ בשר עשיר, לחם, ביצים וגבינה. מאכל לומברדי פופולרי אחר, בעיקר בקיץ, הוא ה-VITELLO TONNATO, בשר עגל חתוך דק טבול ברוטב טונה.
היתרון הגדול בטיולי האוכל הוא שילוב מנצח ונפלא של אתרי איטליה ההיסטוריים,אמנותיים ונופיים, עם מפגש מדהים עם האוכל האיטלקי, בבתי הספר לבישול, במסעדות ובחוות, במחלבות ובפיצריות, ובכל מקום שהאיטלקים מוכנים לפתוח את דלתות המטבח לתיירים. מתברר שמטבחו של האיטלקי מבצרו, אבל גם גאוותו. והגאווה האיטלקית שעונה על האוכל ולכן נפתחות בטיולי האוכל אינספור אפשרויות לסיורים סביב נושא האוכל, במחלבה, אצל הגבן, יצרן הגלידה, האופה של הפיצה והשף. אוכלים בבתים של תושבים מקומיים, מגלים את מסתרי המטבח האיטלקי, וחגיגת הטיול הקולינרי ממכרת.